Le Sloop, restaurant Maître restaurateur des Sables d'Olonne, vous propose une carte élaborée avec des produits frais aux saveurs "entre terre et mer" et cuisinés avec soin par leur chef guillaume Drion et sa brigade. Ce restaurant face à la mer aux Sables d'Olonne vous accueillera chaleureusement pour un dîner en couple, entre amis ou en famille dans un décor cosy et vintage.
Le chef Maître restaurateur Guillaume Drion souhaite partager avec vous une de ses recettes coups de coeur la "Pintade aux écrevisses".
Pintade aux écrevisses
Ingrédients pour 4 personnes :
Ballotine de pintade farcie aux écrevisses, bisque d’écrevisse mouillée au fond de volaille.
Ingrédients principaux :
1.4kg de pintade
1kg d’écrevisse
Ail
Persil ou cerfeuil
Fond de volaille :
Carcasse
150g d’oignon
150g de carotte
1 gousse d’ail
Persil
Thym / laurier
Bisque d’écrevisse :
Tête d’écrevisse
3 gousses d’ail
150g d’échalote
1 càs de tomate concentrée
2ml de vin blanc
2ml de cognac
150g de carotte
Thym / laurier
Boite de 250g tomates entières
150g de poireau
Garniture :
400g de carotte
80g de beurre
600g de salsifis
Gros sel
- Couper en 4 la pintade et la désosser
- Préparer la farce d’écrevisse
Tailler les écrevisses grossièrement
Hacher l’ail et le persil
Mélanger et assaisonner
- Préparer les ballotines farcies
Aplatir la chair et l’assaisonner
Ajouter la farce
Rouler la volaille en ballotine
Cuire à 60°C pendant 30min (four vapeur) sous vide.
- Réaliser le fond de volaille
- Réaliser la bisque d’écrevisse
Saisir les carcasses d’écrevisse
Ajouter les carottes, les échalotes, les tomates et le poireau
Flamber au cognac
Déglacer au vin blanc et réduire à sec
Ajouter le fond blanc de volaille
Ajouter du thym et du laurier
Cuire 25min
Mixer et passer au chinois
Ajouter de la crème
- Réaliser la purée de carottes
- Réaliser les carottes glacées
- Cuire les salsifis dans le gros sel à 180°C
Et servir bien chaud.
